A sugestão culinária desta edição é assinada por Ricardo Marques, sub-chefe do restaurante do Montebelo Vista Alegre Ílhavo Hotel.

Sugere um prato de Bacalhau com crosta de broa e azeitona, puré de grão e espinafres salteados.

Ingredientes:  (4 pessoas)

2 postas de bacalhau demolhado (200g/300g); ¼ de broa de milho; 30gr de azeitona preta descaroçada; 300gr de grão-de-bico demolhado e cozido ou em lata; 50gr de espinafres; 3 dentes de alho; azeite q.b.; flor de sal q.b. e natas.

Modo de confeção:

Remover as espinhas às postas de bacalhau e separar cada uma em 2 lombos. Triturar a broa num processador de comida e reservar. Desidratar a azeitona preta descaroçada no forno a 62° C por 2/3h até ficar totalmente seca e triturar num processador de comida. Misturar a broa e a azeitona e reservar. Cozer o grão-de-bico, no caso de ser demolhado, por uma hora e no caso de ser em lata, remover o líquido que contém e lavar com água abundante.

Ferver 150 ml de natas com um pouco de água e reservar. Juntar ao grão-de-bico escorrido e triturar tudo com a ajuda de um processador de comida até obter uma textura cremosa; caso necessário, junte água. Temperar com sal e um fio de azeite. Num tacho com água a ferver, mergulhar os espinafres e remover de seguida, refrescando-os em água fria com gelo. Reservar depois de espremidos. Para fazer o azeite de alho, triturar os dentes de alho com um pouco de azeite e com a ajuda da varinha mágica.

Colocar um sauté a aquecer no fogão e corar o lombo de bacalhau com a pele virada para baixo. Remover e finalizar no forno a 180°C por cerca de 10 minutos, dependendo do tamanho do lombo.Enquanto o bacalhau está no forno, saltear os espinafres temperando com o azeite de alho e flor de sal, aquecer o creme de grão numa caçarola e mexer para não agarrar com a ajuda de um salazar. Empratar (ver foto)

Ricardo Marques

O sub-chef Ricardo Marques é natural da Venezuela, estando em Ílhavo desde os 8 anos, terra natal da mãe. Tal como muitos ilhavenses, tem uma forte ligação à tradição do bacalhau, uma vez que o seu avô materno foi maquinista num bacalhoeiro.

A escolha pela cozinha foi um processo natural: “Gosto de comer e sou muito curioso quanto às formas e técnicas de confeção dos pratos. Enveredei, assim, pela carreira de cozinha, fiz a formação em Inglaterra, nomeadamente no “Cordon Bleu” de Londres, cidade onde comecei o percurso profissional”, referiu.